甲州ヤマゴ味噌づくり 〜大豆をゆでる〜
8時間〜12時間水でふやかした大豆を圧力鍋で煮ます。(私はそのままふやかした水で煮ました。)

最初に1回沸騰させると、白い泡がムクムク出ますので、1回煮汁を捨てます。(この時私はキッチンペーパーで濾して、煮汁をその後の圧力鍋でも使いました。)



最初この位の水(煮汁)で始めます。
圧力鍋で蓋をする前に沸騰させてから、しっかり蓋をしてとろ火で5分位煮ました。



そうするとだいたいこれ位まで煮汁が減っています。
ちょっと水が多かった感じもしますが、あとで塩麹を混ぜるのでこの位で丁度良いと思います。
柔らかさは親指と人指指で軽く押すと大豆が崩れる位が丁度良いです。



茹でた大豆は大きいボールでひたすら潰します。
細かくペーストにするもいいし、少し粒が残るのもいいようです。
お好みですが、出来るだけ根気よく潰すとこんな感じになります。



結構ここが大変ですが、フードプロセッサーでなく手で潰すのが、食べ物に対するありがたみを感じますので、絶対に手作業をお薦め致します。


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